Az InDeRe Intézet kutatóinak 2024 augusztusában, az Applied Food Research folyóiratban megjelent tanulmánya azt vizsgálta, mennyire hatékonyak az élelmiszerbiztonsági önellenőrzési rendszerek az intézményi étkeztetésben. Az eredmények szerint a belső ellenőrzések fontos szerepet töltenek be a mindennapi működésben, ugyanakkor önmagukban nem mindig képesek feltárni a tényleges kockázatokat.
A vizsgálat során tíz iskolai főzőkonyhát követtek nyomon négy hónapon keresztül. A kutatók egy 45 kérdésből álló, nyolc élelmiszerbiztonsági területet lefedő ellenőrző listát alkalmaztak, amely a beérkező áruk átvételétől és tárolásától a személyi higiénián, a mosogatáson és a takarításon át az ételhulladék kezeléséig terjedt. A konyhákat minden hónapban három szereplő értékelte: a helyi élelmezésvezető, a szervezet belső auditora és egy külső auditor. Ez a felépítés lehetővé tette annak összehasonlítását, hogyan látják ugyanazokat a folyamatokat a napi működés résztvevői és a független szakértők.
Az eredmények egyértelmű különbségeket mutattak. Míg a helyi vezetők átlagosan 94,7, a belső auditorok pedig 93,6 százalékra értékelték a konyhák megfelelőségét, a külső auditorok átlaga csak 79,6 százalék volt. A legnagyobb eltérések a személyi higiénia, a tárolási gyakorlat, a takarítás és a fertőtlenítési folyamatok területén jelentkeztek. A kutatás szerint a dolgozók és a belső ellenőrök hajlamosak saját gyakorlatukat kedvezőbben megítélni, mint amilyen az a valóságban. Ez különösen azoknál a rutinszerű műveleteknél jelenthet kockázatot, amelyek annyira megszokottá válnak, hogy a hibák nehezebben észlelhetők.
A tanulmány legfontosabb üzenete, hogy az önellenőrzés továbbra is nélkülözhetetlen eleme az élelmiszerbiztonsági rendszernek, de hatékonysága jelentősen növelhető rendszeres, független külső auditokkal. Az InDeRe kutatói szerint a valódi fejlesztéshez nem csupán több ellenőrzésre, hanem objektívebb értékelésre, célzott visszajelzésre és a gyakorlati működéshez jobban illeszkedő ellenőrzési megoldásokra is szükség van.
Dr. Bittsánszky András
